Jambonneau à la Gelée de Madère : Recette Traditionnelle et Raffinée

Introduction

Le jambonneau à la gelée de Madère est un plat savoureux et élégant, parfait pour les repas festifs ou pour les occasions spéciales où vous souhaitez impressionner vos invités. Ce mets délicieux marie la tendreté du jarret de porc à une gelée parfumée, ajoutant une touche de raffinement à un plat traditionnel. L’ajout d’épices et de légumes dans le bouillon lui confère une profondeur de saveur, tandis que la gelée de Madère apporte une note sucrée et sophistiquée.

Historique

Le jambonneau à la gelée de Madère trouve ses racines dans la tradition culinaire française, où la viande de porc est souvent préparée en gelée pour des occasions particulières. L’utilisation de la gelée de Madère, un vin fortifié portugais connu pour ses arômes complexes et ses saveurs riches, ajoute une touche d’exotisme à cette préparation classique. Le processus de cuisson lent permet aux saveurs de se développer pleinement, tandis que la gelée, une fois refroidie, donne au jambonneau une texture légèrement gélatineuse qui est particulièrement appréciée dans la cuisine française.

Historiquement, les plats de viande en gelée étaient des choix populaires lors des grandes occasions, notamment dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. Ce mode de préparation permettait non seulement de conserver la viande plus longtemps mais aussi d’enrichir ses saveurs avec des épices et des aromates. Aujourd’hui, le jambonneau à la gelée de Madère est encore célébré pour son goût raffiné et son apparence élégante, faisant de chaque bouchée un voyage dans le temps culinaire français.

Jambonneau à la Gelée de Madère

Ingrédients :

• Pour le bouillon :
  • 1 jarret de porc (environ 1,5 à 2 kg)
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 10 clous de girofle
  • Le vert de 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • 1 cuillère à soupe d’épices Rabelais (ou mélange d’épices à votre goût, comme thym, laurier, etc.)
  • 3 L d’eau
• Pour la gelée :
  • 1/2 litre du jus de cuisson
  • 1 sachet de gelée de Madère (disponible dans les magasins spécialisés ou en ligne)

Instructions :

1. Préparation du Bouillon :
   1. Épluchez la carotte et coupez-la en morceaux. Coupez également la branche de céleri en morceaux.
   2. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.
   3. Écrasez les gousses d’ail.
   4. Placez le jarret de porc dans une grande casserole.
   5. Ajoutez les morceaux de carotte, de céleri, l’oignon clouté, le vert de poireau et l’ail dans la casserole.
   6. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les épices Rabelais.
   7. Versez 3 litres d’eau dans la casserole.
   8. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter à petit feu pendant environ 3 heures. Le liquide doit réduire et le jarret doit être tendre.
2. Préparation de la Gelée :
   1. Après la cuisson, retirez le jarret de porc de la casserole et placez-le sur une assiette pour qu’il refroidisse légèrement.
   2. Filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire pour éliminer les légumes et les épices. Vous devriez obtenir environ 1/2 litre de liquide.
   3. Dans une petite casserole, faites chauffer le bouillon filtré. Ajoutez le sachet de gelée de Madère et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Suivez les instructions sur le sachet pour la quantité exacte d’eau à ajouter.
   4. Versez la gelée chaude sur le jarret de porc que vous avez préalablement désossé. Assurez-vous que le jarret est bien couvert de gelée.
3. Mise au Frigo :
   1. Placez le jarret de porc dans un récipient hermétique.
   2. Versez la gelée chaude dessus, en veillant à bien couvrir la viande.
   3. Refermez le récipient hermétiquement et placez-le au réfrigérateur.
   4. Laissez refroidir et prendre pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures pour que la gelée prenne bien et que les saveurs se mélangent.
4. Service :
   1. Sortez le jambonneau du réfrigérateur et démoulez-le si nécessaire.
   2. Servez tranché en accompagnement d’une salade ou de légumes de saison.