Recette Facile : Dos de Cabillaud en Croûte de Lard et Purée de Butternut – Un Plat Gourmet à Savourer

Le Dos de Cabillaud en Croûte de Lard et Purée de Butternut est un plat à la fois raffiné et réconfortant qui marie des saveurs contrastées et des textures harmonieuses. Le cabillaud, un poisson délicat au goût subtil, est sublimé par la richesse du lard fumé, qui lui apporte une dimension savoureuse et croustillante. La purée de butternut, douce et crémeuse, vient équilibrer ce contraste avec sa note légèrement sucrée, créant une association à la fois gourmande et équilibrée.

Historique

La technique d’envelopper du poisson avec du lard ou du bacon est issue de la cuisine européenne, notamment française et italienne, où l’on cherchait à enrichir la texture et la saveur des poissons blancs peu gras. Le lard, en fondant à la cuisson, non seulement parfume le poisson, mais lui permet de rester moelleux et juteux. La purée de butternut, quant à elle, s’inscrit dans la tradition automnale de cuisiner des courges, un ingrédient très apprécié pour sa douceur naturelle. Le mélange des deux éléments dans cette recette est un clin d’œil à la cuisine contemporaine, qui aime associer des saveurs simples et authentiques pour créer des plats à la fois délicieux et accessibles

Dos de Cabillaud en Croûte de Lard et Purée de Butternut

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 dos de cabillaud (environ 150-180g par morceau)
• 8 tranches de lard fumé
• 1 courge butternut
• 2 pommes de terre
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre
• Quelques brins de persil frais pour la garniture

Préparation :

1. Préparation de la purée de butternut :

• Épluchez la courge butternut et les pommes de terre. Retirez les graines de la courge et coupez-la en morceaux de taille moyenne, ainsi que les pommes de terre.
• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis ajoutez les morceaux de courge et de pommes de terre. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres quand vous les piquez avec une fourchette.

2. Réalisation de la purée :

• Une fois les légumes cuits, égouttez-les bien. Transférez-les dans un grand bol.
• Ajoutez une noix de beurre et 20 cl de crème fraîche épaisse.
• Écrasez le tout à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette, jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
• Assaisonnez avec du sel et du poivre à votre goût. Mélangez bien et réservez la purée au chaud.

3. Préparation du cabillaud :

• Prenez vos dos de cabillaud. Enveloppez chaque morceau de poisson avec deux tranches de lard fumé, en veillant à bien couvrir le poisson mais sans trop serrer. Le lard doit bien tenir autour du poisson tout en permettant une cuisson homogène.

4. Cuisson du cabillaud :

• Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Inutile d’ajouter de matière grasse, car le lard va libérer de la graisse à la cuisson.
• Déposez délicatement les dos de cabillaud enveloppés de lard dans la poêle chaude. Faites cuire environ 5 à 7 minutes de chaque côté, en veillant à obtenir une belle coloration dorée et croustillante du lard. Le poisson doit être cuit à cœur, tout en restant moelleux.

5. Assemblage et service :

• Réchauffez légèrement la purée si nécessaire.
• Servez les dos de cabillaud en croûte de lard immédiatement, accompagnés d’une généreuse portion de purée de butternut.
• Parsemez de persil frais haché pour ajouter une touche de fraîcheur et de couleur à l’assiette.

Voici 20 questions et réponses détaillées sur la recette de Dos de Cabillaud en Croûte de Lard et Purée de Butternut :

Questions sur les Ingrédients :

1. Quel type de poisson est utilisé dans cette recette ?
   • On utilise du dos de cabillaud, un poisson à chair blanche et délicate.
2. Combien de tranches de lard sont nécessaires pour chaque dos de cabillaud ?
   • Il faut 2 tranches de lard fumé par dos de cabillaud, donc 8 tranches au total pour 4 portions.
3. Quelle quantité de crème fraîche faut-il pour la purée ?
   • Il faut 20 cl de crème fraîche épaisse pour la purée de butternut.
4. Peut-on utiliser un autre type de courge que la butternut ?
   • Oui, vous pouvez remplacer la courge butternut par une autre courge, comme le potiron ou la courge musquée, mais la texture et le goût seront légèrement différents.
5. Peut-on utiliser du bacon à la place du lard fumé ?
   • Oui, vous pouvez utiliser du bacon à la place du lard fumé, bien que le bacon soit généralement plus fin et puisse cuire plus rapidement.

Questions sur la Préparation :

6. Comment préparer la purée de butternut ?
   • Épluchez et coupez la courge butternut et les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire dans de l’eau salée, puis écrasez-les avec du beurre et de la crème fraîche pour obtenir une purée lisse.
7. Quelle est la texture idéale de la purée ?
   • La purée doit être lisse et crémeuse, sans grumeaux.
8. Comment envelopper le cabillaud avec le lard ?
   • Prenez deux tranches de lard fumé et enveloppez-les autour du dos de cabillaud, sans trop serrer, pour une cuisson uniforme.
9. Faut-il ajouter de l’huile pour cuire le poisson enveloppé de lard ?
   • Non, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile, car le lard libère suffisamment de graisse lors de la cuisson.
10. Quelle est la température idéale pour cuire le cabillaud enroulé dans du lard ?
    • La cuisson se fait à feu moyen pour permettre au lard de devenir croustillant sans brûler et au cabillaud de cuire doucement à cœur.

Questions sur la Cuisson :

11. Combien de temps faut-il cuire le cabillaud dans la poêle ?
    • Il faut 5 à 7 minutes de chaque côté pour obtenir une belle dorure sur le lard et une cuisson parfaite du cabillaud.
12. Comment savoir si le cabillaud est bien cuit ?
    • Le cabillaud est bien cuit lorsque sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette.
13. Pourquoi ne faut-il pas trop serrer le lard autour du poisson ?
    • Pour permettre une cuisson homogène et éviter que le lard ne rétrécisse et n’écrase le poisson.
14. Peut-on cuire le cabillaud au four au lieu de la poêle ?
    • Oui, vous pouvez cuire le cabillaud au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes, mais veillez à ce que le lard devienne croustillant.
15. Que faire si le lard ne devient pas croustillant dans la poêle ?
    • Si le lard ne croustille pas suffisamment, vous pouvez le passer sous le grill du four pendant quelques minutes à la fin de la cuisson.

Questions sur l’Assemblage et les Variantes :

16. Peut-on préparer la purée à l’avance ?
    • Oui, vous pouvez préparer la purée de butternut à l’avance et la réchauffer doucement avant de servir.
17. Quel accompagnement peut-on servir avec ce plat ?
    • En plus de la purée, vous pouvez servir des légumes rôtis, une salade verte ou des haricots verts pour un repas équilibré.
18. Peut-on remplacer le cabillaud par un autre poisson ?
    • Oui, des poissons blancs comme le lieu noir, le merlu ou le colin conviennent également à cette recette.
19. Quel vin conseillez-vous avec ce plat ?
    • Un vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Sauvignon blanc accompagnera bien les saveurs du poisson et du lard.
20. Comment rendre cette recette plus légère ?
    • Vous pouvez remplacer la crème fraîche par de la crème légère ou du yaourt grec et utiliser du bacon de dinde ou du jambon cru à la place du lard pour réduire le gras.

Conseils et Astuces de Chef 

1. Sélection du cabillaud : Assurez-vous de choisir des dos de cabillaud frais et de qualité, car la texture du poisson est essentielle dans cette recette. Si possible, optez pour du poisson sauvage, qui a généralement une chair plus ferme et plus savoureuse.
2. Cuisson du poisson : Le cabillaud est un poisson délicat qui ne doit pas être surcuit. Veillez à ne pas prolonger la cuisson pour éviter qu’il ne devienne sec. Une cuisson douce et homogène est la clé pour garder sa chair moelleuse.
3. Croquant du lard : Si le lard ne devient pas assez croustillant à la poêle, vous pouvez le faire dorer sous le grill du four pendant 2 à 3 minutes après la cuisson à la poêle. Cela garantira une texture croustillante et un contraste agréable avec le poisson.
4. Variante avec des herbes : Pour ajouter une touche de fraîcheur, vous pouvez glisser quelques feuilles de thym frais ou de romarin entre le poisson et le lard avant de les envelopper. Cela parfumera subtilement le cabillaud.
5. Texturer la purée : Si vous aimez une purée plus texturée, écrasez la courge et les pommes de terre à la fourchette plutôt qu’au presse-purée. Vous pouvez également ajouter un peu de parmesan râpé ou une pincée de noix de muscade pour une profondeur de saveur supplémentaire.
6. Évitez l’eau dans la purée : Lorsque vous égouttez la courge et les pommes de terre, assurez-vous qu’ils ne sont pas gorgés d’eau. Laisser les légumes s’égoutter un moment dans une passoire après la cuisson permet de garantir une purée plus crémeuse et non aqueuse.
7. Option de cuisson au four : Si vous préférez, vous pouvez cuire les dos de cabillaud enveloppés de lard au four. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
8. Réchauffer la purée correctement : Si vous préparez la purée à l’avance, réchauffez-la doucement à feu doux en ajoutant un peu de crème fraîche ou de beurre pour la rendre à nouveau onctueuse.
9. Utilisation du persil : Le persil frais ne sert pas qu’à la décoration. Ajoutez-le juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur et un léger goût herbacé qui complète bien le lard fumé.
10. Accompagnements adaptés : Pour un repas plus complet et équilibré, pensez à servir ce plat avec des légumes rôtis ou une salade verte croquante avec une vinaigrette légère. Des asperges grillées ou des carottes caramélisées pourraient également bien se marier avec le cabillaud.