Petit Salé aux Lentilles à l’Ancienne

Un classique de la cuisine française, nourrissant et réconfortantLe Petit Salé aux Lentilles est une recette emblématique de la gastronomie française. Issu des traditions culinaires paysannes, ce plat savoureux marie harmonieusement la richesse des viandes demi-sel avec la douceur et le fondant des lentilles vertes du Puy. Longtemps considéré comme un plat populaire, il était apprécié pour ses qualités nutritives et son coût abordable.

Aujourd’hui, ce plat convivial demeure un incontournable des repas d’hiver. Il se prépare avec des ingrédients simples et authentiques : poitrine de porc demi-sel, saucisse de Morteau (optionnelle mais très appréciée), légumes anciens et lentilles vertes du Puy, célèbres pour leur saveur unique et leur excellente tenue à la cuisson.

Son succès repose sur la lente cuisson, qui permet aux saveurs de se développer pleinement, offrant ainsi un plat généreux, parfumé et profondément réconfortant.

Historique du Petit Salé aux Lentilles

Le Petit Salé aux Lentilles trouve ses origines dans la cuisine rurale française, où l’on appréciait particulièrement les plats mijotés, nourrissants et économiques. Dès le Moyen Âge, les viandes étaient souvent conservées dans le sel pour être consommées tout au long de l’année, d’où l’appellation « petit salé ».

L’association du porc demi-sel avec les lentilles s’est développée au fil des siècles, notamment en Auvergne et dans le Massif Central, où la culture des lentilles vertes du Puy remonte à plus de 2 000 ans. Ce mariage entre une source de protéines animales et une légumineuse riche en fibres et en minéraux en faisait un plat idéal pour les travailleurs des champs.

Avec le temps, cette recette a conquis toutes les régions de France, intégrant parfois d’autres viandes comme la saucisse de Morteau ou la palette de porc. Aujourd’hui, elle reste un symbole de la cuisine de terroir, apprécié aussi bien dans les foyers que dans les bistrots traditionnels.

Recette complète du Petit Salé aux Lentilles à l’Ancienne

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

600 g de poitrine de porc demi-sel
200 g de lentilles vertes du Puy
2 carottes, coupées en rondelles
1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 gousses d’ail, écrasées
1 poireau, coupé en tronçons
1 branche de céleri, émincée
1 saucisse de Morteau (facultatif)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

1. Dessalage de la viande (la veille)

Plonger la poitrine de porc demi-sel dans un grand saladier rempli d’eau froide.
Laisser dessaler pendant 12 heures, en changeant l’eau plusieurs fois (toutes les 3-4 heures).
Égoutter la viande et la rincer soigneusement à l’eau claire avant utilisation.

2. Préparation des ingrédients

Éplucher et couper les carottes en rondelles.
Émincer la branche de céleri et couper le poireau en tronçons.
Piquer l’oignon avec 2 clous de girofle.
Écraser légèrement les gousses d’ail.
Rincer les lentilles vertes sous l’eau froide.

3. Cuisson de la viande

Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive sur feu moyen.
Ajouter l’oignon piqué, l’ail et le bouquet garni. Faire revenir quelques minutes pour libérer les arômes.
Déposer la poitrine de porc dans la cocotte.
Couvrir d’eau froide (environ 2 litres) et porter à ébullition.
Réduire le feu, écumer les impuretés qui remontent à la surface.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30, à couvert.
Si vous utilisez la saucisse de Morteau, ajoutez-la entière dans la cocotte 30 minutes avant la fin de cette première cuisson.

4. Cuisson des lentilles et des légumes

Retirer la saucisse de Morteau et la réserver.
Ajouter les carottes, le poireau, le céleri et les lentilles dans la cocotte.
Laisser cuire 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
Remettre la saucisse dans la cocotte pour qu’elle termine sa cuisson et s’imprègne des saveurs.

5. Finitions et dressage

Retirer l’oignon piqué et le bouquet garni.
Découper la poitrine de porc en tranches épaisses.
Trancher la saucisse de Morteau en rondelles.
Servir chaud, accompagné des lentilles et des légumes.
Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel si nécessaire (attention, la viande est déjà salée).

Conseils et Astuces

Pour encore plus de saveurs, vous pouvez ajouter une touche de moutarde à l’ancienne au moment du service.
Si vous aimez les plats bien relevés, une pointe de piment d’Espelette apportera une agréable chaleur.
Accompagnements possibles : une belle tranche de pain de campagne et un verre de vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône.

Informations Nutritionnelles (par portion)

Calories : ~550 kcal
Protéines : 40 g
Glucides : 35 g
Lipides : 28 g

20 Questions et Réponses sur le Petit Salé aux Lentilles à l’Ancienne

Préparation et Ingrédients

Pourquoi doit-on dessaler la poitrine de porc avant la cuisson ?
→ La poitrine de porc demi-sel contient beaucoup de sel. La dessaler permet d’éviter un plat trop salé et de mieux contrôler l’assaisonnement.
Peut-on utiliser d’autres viandes que la poitrine de porc ?
→ Oui, la palette de porc demi-sel ou le jarret de porc peuvent remplacer la poitrine pour une texture plus moelleuse.
Pourquoi utiliser des lentilles vertes du Puy ?
→ Elles sont réputées pour leur goût délicat et leur bonne tenue à la cuisson, ce qui évite qu’elles deviennent trop molles.
Peut-on remplacer la saucisse de Morteau par une autre ?
→ Oui, une saucisse de Montbéliard ou une saucisse fumée fera aussi l’affaire.
Combien de temps faut-il faire cuire les lentilles ?
→ Environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

Cuisson et Techniques

Faut-il faire tremper les lentilles avant la cuisson ?
→ Non, contrairement aux haricots secs, les lentilles n’ont pas besoin de trempage.
Pourquoi écumer l’eau de cuisson de la viande ?
→ Cela permet d’enlever les impuretés et d’obtenir un bouillon plus clair et plus digeste.
À quel moment ajouter le sel et le poivre ?
→ Il vaut mieux saler en fin de cuisson, car la viande est déjà salée et le plat pourrait être trop salé sinon.
Comment éviter que les lentilles éclatent à la cuisson ?
→ Il faut éviter de remuer trop souvent et maintenir une cuisson douce et régulière.
Peut-on cuire les lentilles à part ?
→ Oui, mais elles perdront les arômes du bouillon. Il est préférable de les cuire ensemble avec la viande et les légumes.

Astuces et Variantes

Peut-on ajouter du vin blanc dans la cuisson ?
→ Oui, un verre de vin blanc sec peut rehausser les saveurs du plat.
Comment donner plus de goût au bouillon ?
→ Ajouter un os à moelle ou un peu de fond de veau donnera plus de richesse au bouillon.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
→ Oui, il est même meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se développer.
Peut-on remplacer l’oignon piqué de clous de girofle ?
→ Oui, on peut le remplacer par une échalote pour une saveur plus douce.
Que faire si le plat est trop salé ?
→ Ajouter une pomme de terre coupée en morceaux dans le bouillon, elle absorbera l’excès de sel.

Service et Accompagnements

Quel vin choisir avec ce plat ?
→ Un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône s’accorde très bien.
Peut-on accompagner ce plat avec autre chose que du pain ?
→ Oui, une salade verte légèrement vinaigrée apportera de la fraîcheur et de l’équilibre.
Comment réchauffer le Petit Salé sans qu’il ne se dessèche ?
→ Réchauffer à feu doux dans la cocotte avec un peu de bouillon pour éviter qu’il ne sèche.
Peut-on congeler ce plat ?
→ Oui, mais il est préférable de congeler la viande et les lentilles séparément pour conserver leur texture.
Comment donner une touche moderne à ce plat ?
→ Servir le petit salé avec une purée de patates douces ou une écrasée de céleri-rave pour une touche originale.

Conseils et Astuces de Chef

1. Une viande encore plus savoureuse

Faites mariner la poitrine de porc avec un bouquet garni et une gousse d’ail la veille, cela rehaussera son goût.
Saisissez légèrement la viande avant de la plonger dans le bouillon pour lui donner une belle couleur dorée et plus de saveur.

2. Des lentilles toujours parfaites

Ajoutez les lentilles dans l’eau froide puis portez à ébullition pour une cuisson homogène.
Ne salez jamais les lentilles en début de cuisson, cela durcirait leur peau.

3. Un bouillon encore plus parfumé

Ajoutez une touche de moutarde à l’ancienne en fin de cuisson pour relever le goût.
Glissez une pincée de cumin ou de piment d’Espelette dans le bouillon pour une saveur plus complexe.

4. Des légumes bien fondants

Ne coupez pas les légumes trop petits, ils doivent garder une belle tenue à la cuisson.
Faites revenir légèrement les carottes et le poireau avant de les ajouter au bouillon pour renforcer leur goût.

5. Une présentation plus raffinée

Dressez dans une assiette creuse avec un peu de persil frais ciselé pour apporter une touche de couleur.
Servez la viande en tranches épaisses, joliment disposées sur les lentilles avec un filet de bouillon.

Conclusion sur le Petit Salé aux Lentilles à l’Ancienne

Le Petit Salé aux Lentilles est bien plus qu’un simple plat mijoté : c’est un véritable symbole de la cuisine traditionnelle française. Nourrissant, généreux et rempli de saveurs, il incarne à la perfection l’art du « bien manger » à la française.

Sa préparation demande du temps et de la patience, mais chaque étape contribue à l’harmonie parfaite des goûts et des textures. Entre la tendreté de la viande, le fondant des lentilles et le parfum subtil des aromates, ce plat familial sait réchauffer les cœurs et ravir les papilles.