Préparation
1. Préparation du foie gras
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
- Séparez les deux lobes délicatement.
- À l’aide d’un couteau d’office ou du dos d’une cuillère, déveinez soigneusement le foie gras en retirant les nerfs apparents.
- Assaisonnez uniformément avec le sel, le poivre, le sucre et la noix de muscade.
- Déposez le foie gras dans un plat creux et arrosez-le avec le Porto et le Cognac.
- Couvrez avec un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
2. Mise en terrine
- Préchauffez le four à 110°C (230°F).
- Égouttez le foie gras en le passant rapidement à la passoire pour retirer l’excédent de marinade.
- Disposez les morceaux dans la terrine en les pressant légèrement pour éliminer les bulles d’air.
- Tassez bien pour assurer une répartition homogène.
3. Cuisson en bain-marie
- Placez la terrine dans un plat plus grand et ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine.
- Enfournez et laissez cuire environ 50 minutes.
- La température à cœur doit atteindre 50-55°C pour une texture fondante.
4. Refroidissement et repos
- Sortez la terrine du four et laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure.
- Couvrez avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 heures avant de déguster.
Service
- Servez avec du pain toasté, une confiture d’oignons ou de figues, et accompagnez d’un vin moelleux comme un Sauternes.
20 Questions et Réponses sur la Recette
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Pourquoi faut-il déveiner le foie gras ?
→ Pour éviter les nerfs désagréables en bouche et assurer une texture homogène. -
Quel type de Porto utiliser ?
→ Le Porto blanc apporte plus de douceur, tandis que le Porto rouge donne une touche plus fruitée. -
Peut-on remplacer le Cognac ?
→ Oui, par de l’Armagnac ou du Calvados pour une variation aromatique. -
Combien de temps faut-il mariner ?
→ 12 heures minimum, idéalement une nuit entière. -
Comment savoir si la terrine est cuite ?
→ La température à cœur doit être entre 50 et 55°C. -
Pourquoi utiliser un bain-marie ?
→ Pour garantir une cuisson douce et homogène. -
Peut-on congeler la terrine ?
→ Oui, bien emballée sous vide, elle se conserve jusqu’à 3 mois. -
Quelle est la meilleure température de service ?
→ Entre 10 et 12°C. -
Faut-il filtrer la marinade avant utilisation ?
→ Non, mais on peut retirer l’excès de liquide après la macération. -
Pourquoi laisser reposer 24 heures avant dégustation ?
→ Pour que les saveurs se développent pleinement. -
Peut-on utiliser un foie gras surgelé ?
→ Oui, mais il faut le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures. -
Comment éviter que le foie gras ne rende trop de graisse à la cuisson ?
→ Ne pas dépasser les 55°C à cœur et bien tasser la terrine. -
Peut-on assaisonner différemment ?
→ Oui, on peut ajouter du piment d’Espelette, du poivre de Sichuan ou du quatre-épices. -
Quel type de pain accompagne le mieux cette terrine ?
→ Un pain brioché, du pain de campagne ou du pain aux figues. -
Faut-il sortir la terrine du réfrigérateur avant de la servir ?
→ Oui, 10 à 15 minutes avant pour une texture optimale. -
Pourquoi ne pas trop manipuler le foie gras ?
→ Pour éviter de le réchauffer avec les mains et d’altérer sa texture. -
Peut-on ajouter de la truffe dans cette recette ?
→ Oui, en ajoutant des lamelles de truffe entre les couches de foie gras. -
Combien de temps se conserve la terrine après préparation ?
→ Environ 5 jours au réfrigérateur bien filmée. -
Quel vin accompagner avec cette terrine ?
→ Un Sauternes, un Jurançon moelleux ou un Gewurztraminer vendanges tardives. -
Peut-on préparer cette recette à l’avance pour un événement ?
→ Oui, elle est encore meilleure après 48 heures de repos !
Conseils et Astuces de Chef
Choisissez un foie gras de qualité : Optez pour un foie gras de canard Label Rouge ou IGP Sud-Ouest.
Respectez la température de cuisson : Un excès de chaleur risque de faire fondre trop de graisse.
Astuce pour un démoulage parfait : Trempez la terrine dans de l’eau chaude quelques secondes avant de la retourner.
Personnalisation : Ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour une touche épicée.
Filtrer la graisse : Après cuisson, vous pouvez filtrer la graisse fondue et la remettre sur la terrine pour améliorer la conservation.
Vin d’accompagnement : Un Sauternes ou un Jurançon moelleux est idéal pour exalter les saveurs du foie gras.
Conclusion
La terrine de foie gras façon Joël Robuchon est une recette intemporelle qui sublime ce mets d’exception. Grâce à une marinade bien dosée et une cuisson précise, elle révèle une texture fondante et un goût raffiné. Servie avec un pain brioché et un vin moelleux, elle devient la star des repas festifs. En suivant les conseils des chefs et en maîtrisant les techniques de préparation, vous pourrez réaliser une terrine digne des plus grandes tables ! Bon appétit !